쉘 혹은 cmd의 command를 수행하는 코드 만들기?

쉘이나 windows의 cmd에 사용되는 명령어들을 이용해 코드를 짜고 싶은데요

가령 cmd에서

set var=before
if ("%var%" == "before") (set var=after)

이런식으로요
이러려면 어떻게 해야하나요? 배치파일을 만들어야 하나요?;
유닉스같은 경우는?;

아참 그리고 set에 사용되는 변수들을 프롬프트 종료 후에도 사용할 수 있도록 하려면
어떻게 해야하는지도 궁금합니다.